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   荞麦之营养成分及用途




    

    荞麦之营养成分
    
    荞麦的主要成分为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维及灰分,与其他禾谷类之营养成分比较如表1 ,分述如下:
    
    ( 一) 蛋白质
    
    荞麦含有10 ~13.1% 之蛋白质,含有各种必需胺基酸,尤其离胺酸(lysine )含量为所有谷物中最高者。因荞麦粉之蛋白质为水溶性,故食用荞麦面时如与煮汤一起食用,则营养不致流失。因无小麦蛋白质的筋性,故缺乏粘弹性,必须靠加入高筋小麦粉或其他添加物来增加制面物性。荞麦粒由于含高蛋白质且不含筋性,因此颇适合减肥者食用。
    
    (二)脂肪
    
    荞麦含2.2 ~2.7% 脂肪,大多为油酸、亚油酸、棕榈酸及亚麻酸,其油脂呈绿黄色,无臭,室温可固化。
    
    (三)碳水化合物
    
    荞麦含60.4 ~72.7% 淀粉,在显微镜下呈多角形,直径5 ~15 μm ,此与小麦粉之淀粉不同,从镜检中可大约判断出荞麦调配粉所含小麦粉比率之多寡。荞麦粉是所有谷类淀粉中最容易糖化者,所以很容易为人体消化吸收,为糖尿病及肠胃病患者适宜之食物。面条的食味与口感主要受淀粉的影响,而荞麦的独特风味系由蛋白质与淀粉共同作用所致。荞麦淀粉糊化时能产生较大的粘性,此与小麦粉有所不同。
    
    (四)纤维
    
    荞麦含1.4 ~8.7% 纤维,荞麦粒所含可溶性纤维量高于其他禾谷类作物,可促进肠胃蠕动及消化,对于清除肠胃内积滞之食物颇有助益,甚适合肠胃病患者食用。
    
    (五)灰分
    
    荞麦含1.1 ~2.1% 灰分,其中含量最多者为磷酸盐类,其他如钾、镁、钙、铁之含量均高于其他禾谷类作物。其中镁对人的心肌活动具有调节作用,且可降低血中胆固醇含量,可预防动脉硬化之心肌梗塞;此外镁能使神经系统镇静,能增强老年人中枢神经系统的抑制功能。苦荞含有丰富硒,具有类似维生素C 和E 抗氧化及调节免疫功能。
    
    (六)其他营养成分
    
    荞麦含叶绿素、维他素P 1 、B 2 、B 1 和E 的含量亦显著高于其他作物,尤其维生素P (芸香苷,Rutin ),其花、叶或子实中的含量仅次于槐米,对于血管具有扩张及强化作用,具有预防中风及高血压等效果。檞皮素(Quercetin )对于微细血管具有修补作用。此外还含有胆碱素,泛酸、烟碱酸、水杨酸(salicylic acid ),4- 羟基苯甲胺(4-hydroxybenzy lamine ),N- 水杨酸叉替水杨酸(N-salicylidene-salicylamine )等多种有益人体健康成分。
    
    
    用途
    
    荞麦经磨粉后可制作面条,种子可孵制荞麦芽,我国古时常将荞麦作为药用。台湾近年来为推广荞麦栽培以及鼓励民间消费,亦研发出许多荞麦加工食品及食谱,供社会大众购买及参考。
    
    ( 一) 荞麦芽
    
    用温水将荞麦子实搓洗干净后,换清洁温水(35 ~40 ℃)浸泡2 小时,取出沥干后,将它放入湿布巾中包起来,放置在室温(25 ℃)阴暗处,第二天连湿布巾置入温水浸5 分钟,捞起继续放置至第3 天,观察发芽率( 种子出现白点) 至80 ~90% ,将子实平排放上铺2 张吸水纸之大托盘上( 以不重叠为原则) ,子实上再以吸水纸覆盖,喷水保持湿润( 出芽至1 公分后将上覆之吸水纸拿掉) ,并置于阴暗处4 天( 注意随时保持湿度) 。芽长约5 公分时,将整盘取出照光,待颜色转绿,即成荞麦芽,可剪下与火腿、小黄瓜、肉丝等拌成沙拉或夹在汉堡、春卷、寿司中食用。
    
    (二)荞麦茎叶
    
    间苗后之荞麦幼苗经煮熟后可加麻油、味噌等佐料做成蔬菜食用。
    
    (三)荞麦粒
    
    可供爆荞麦糖做休闲食品;可加龙眼干或绿豆或甘薯煮成甜粥;亦可加肉丝、海鲜、香菇煮成各种口味之咸粥,通常荞麦粒与水之比例为1:10 。
    
    (四)荞麦生粉
    
    可替代点心食品(例如蛋糕、饼干、松糕)材料中低筋面粉部分;若要做成面条、饺子皮、馒头时需加适量之中、高筋小麦粉。
    
    (五)荞麦熟粉、精粉、雪花片
    
    可单独冲泡加糖饮用或加在牛乳中更可提高营养价值。
    
    (六)荞麦面
    
    以70% 荞麦生粉混合30% 高筋小麦粉可做成荞麦面,煮炒皆宜,尤适于凉面,风味独特,此为日本人最喜爱之食品,日本最有名之信州手打荞麦面即以此为配方,由于好吃而名闻遐迩。
    
    (七)药用
    
    据< 本草纲目> 记载,荞麦“实肠胃、益气力、练精神,能炼五脏秽”。 “作饭食,压丹石毒,甚良”。 “以醋调粉,涂小儿丹毒赤肿热。”“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除百浊、白带,脾积泄泻。以砂糖水调炒面二钱服,治痢疾。炒焦,热水冲服,治绞肠痧痛”。
    
    近代医学证明,荞麦具有杀肠道病菌,消积化滞、凉血、除湿解毒,治胃炎,蚀体内恶肉等功效。荞麦青体可治疗坏血病,植株鲜汁可治眼角膜炎,使用荞麦软膏能治丘疹、湿疹等皮肤病。荞麦中含有大量芸香苷,檞皮素及其它黄酮类物质,具有防治毛细血管脆弱性出血引起的脑出血、肺出血、脑膜炎、腹膜炎、出血性肾炎,皮下出血和鼻、喉、齿龈出血以及胃出血、胃炎、胃溃疡,并可治疗青光眼,高血压。荞麦还有降血糖、血脂,治疗糖尿病、视网膜炎、羊毛疔的效果。此外,还可作滋补强壮药,健胃消化药,内服可收敛冷汗。
    
    荞麦含红色莹光素,花中尤多,部分人及动物食后在缺乏色素的部份,可发生对光敏感症(又名荞麦病)或过敏性皮肤炎,如耳鼻等处发炎肿胀,还可发生结膜炎,咽喉炎,支气管炎等。荞麦属寒性食物,脾胃虚寒者不宜多食,否则容易产生胀气及引起风寒疼痛。


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